ОЦІНКА ВПЛИВУ БІОПРЕПАРАТА «СПХ-С» НА ПОКРАЩЕННЯ СИРОПРИДАТНОСТІ МОЛОКА ДЛЯ СИРОВАРІННЯ
DOI:
https://doi.org/10.37000/abbsl.2026.119.19Ключові слова:
сиропридатність молока, біопрепарат «СПХ-С», структура згустків, якість сиру.Анотація
Відповідно до вимог ДСТУ 3662:2018, молочна сировина має відповідати не нижче першому ґатунку, однак при його оцінці недостатньо враховують таку технологічну властивість, як сиропридатність. Формування не м’яких пружних, а згустків під дією заквасок і молокозсідальних ферментів призводить до нестабільної якості сичужних сирів щодо вимог викладених в ДСТУ 6003:2008. Встановлено, що дія фільтратів має дозозалежний характер. За низьких концентрацій (0,1–0,4%) формувався якісний, відносно твердий пружний згусток; при 0,5 - 1,5% спостерігалася активація мікробіологічних процесів і варіабельність структури; при 2,0 - 3,0%, - посилення газоутворення та погіршення структури. Сирно - сироваткові фільтрати забезпечували стабільніший згусток і активніший розвиток заквашувальної мікрофлори, порівняно із сирно - водними.
Підтверджено ефективність біопрепарату «СПХ-С» у покращенні технологічних властивостей молока та якості сичужних сирів.
Посилання
DSTU 3662:2018. (2019). Raw cow milk. Specifications. Kyiv: State Standard of Ukraine.
Ryzhkova, T. M. (2018). Development of scientific foundations for efficient use of goat milk in biotechnologies of fermented protein products (Doctoral dissertation). Kyiv, Ukraine.
DSTU 7357:2013. (2014). Milk and dairy products. Methods of microbiological control. Kyiv: Ministry of Economic Development of Ukraine.
DSTU ISO 15214:2007. (2008). Microbiology of food and animal feeding stuffs. Method for enumeration of mesophilic lactic acid bacteria. Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine.
DSTU 6003:2008. (2009). Hard cheeses. General specifications. Kyiv: State Standard of Ukraine.
Inglingstad, R. A., Devold, T. G., Damiano, N., Holene, A. C., Svartedal, N. S., Comi, I., Eliassen, T. I., Asledottir, T., Ulleberg, E. K., & Vegarud, G. E. (2024). Comprehensive study on milk composition and coagulation properties from six endangered native Norwegian cattle breeds. International Dairy Journal, 153, 105896.
Larionov, G., Semenov, V., Mardaryeva, N., & Schiptsova, N. (2020). Determination of cheese suitability of milk and development of production technology of soft cheese “Academicheskiy”. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 604(1), 012032. https://doi.org/10.1088/1755-1315/604/1/012032
Chernenko, O. M., Chernenko, O. I., Mylostyvyi, R. V., & Bordunova, O. H. (2022). Cheese suitability of milk depending on cow stress resistance. Tvarynnytstvo Sohodni, (1), 66–69.
Vlasenko, I. H., Semko, T. V., & Mamonov, P. D. (2019). Influence of heat treatment of milk on quality and safety of hard cheeses. Technology Audit and Production Reserves, 6(3), 35–39.
Buyanova, I., & Konovalov, S. (2025). Methodological aspects of cheese-making suitability of Jersey cow milk. Bulletin of KSAU. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2025-12-319-327
Caballero-Villalobos, J., Garzón, A., Angón, E., Arias, R., Cecchinato, A., Amalfitano, N., & Perea, J. M. (2024). Exploring breed-specific milk coagulation in Spanish dairy sheep: A canonical correlation approach. Animals, 14(6), 900.
Pardo, D., Castillo, M., Mulayim, M. O., & Cerquides, J. (2025). Machine learning in cheese-making: Methods, applications, and the future. Food Engineering Reviews, 17(3), 505–531.
Juthi, L. M., Kabir, T., Podder, N., Rahman, M. H., Bhuiyan, N. Y., & Aziz, M. G. (2025). Separation and characterization of whey protein powder from cheese by-product. Applied Food Research, 5(2), 10139.
Soumati, B., Lazraq, A., Benabderrahmane, A., & Atmani, M. (2025). Valorization of whey using membrane technologies. Ecological Engineering & Environmental Technology, 26(5), 276–286. https://doi.org/10.12912/27197050/203125
Hossein-Zadeh, N. G. (2023). Milk coagulation properties are moderately heritable in dairy cows: A meta-analysis using the random-effects model. Journal of Dairy Research.
Mohsin, A. Z., Norsah, E., Marzlan, A. A., Abd Rahim, M. H., & Hussin, A. S. M. (2024). Exploring the applications of plant-based coagulants in cheese production. International Dairy Journal, 148, 10579.
Bonfatti, V., Di Martino, G., Cecchinato, A., Degano, L., & Carnier, P. (2010). Effects of β-κ-casein haplotypes and β-lactoglobulin genotypes on coagulation properties of milk. Journal of Dairy Science, 93(8), 3809–3817.
Beux, S., Pereira, E. A., & Cassandro, M. (2017). Milk coagulation properties and methods of detection. Ciência Rural, 47(10). https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20161042
Malacarne, M., Summer, A., Fossa, E., Formaggioni, P., Franceschi, P., Pecorari, M., & Mariani, P. (2006). Composition, coagulation properties and Parmigiano-Reggiano cheese yield of Italian Brown and Italian Friesian herd milks. Journal of Dairy Research, 73(2), 171–177. https://doi.org/10.1017/S0022029905001688
Everard, C. D., O’Callaghan, D. J., Mateo, M. J., Castillo, M., Payne, F. A., & O’Donnell, C. P. (2011). Effects of milk composition, stir-out time, and pressing duration on curd moisture and yield. Journal of Dairy Science, 94(6), 2673–2679. https://doi.org/10.3168/jds.2010-3575
Franceschi, P., Barbanti, D., Formaggioni, P., et al. (2026). Relationship between rennet coagulation properties of milk, cheese-making losses, and cheese yield in Parmigiano Reggiano production. Foods, 15(3), 428.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
