КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ВПЛИВУ СТАРТОВИХ КУЛЬТУР І ОБОЛОНОК НА ЯКІСТЬ КОВБАСИ САЛЯМІ «ЗОЛОТИСТА»
Ключові слова:
технологія, сиров'ялена ковбаса, стартові культури, ковбасні оболонки, органолептичні показники, фізико-хімічні властивості, безпечністьАнотація
У сучасному ковбасному виробництві активно використовують стартові бактеріальні культури, що дають змогу цілеспрямовано контролювати процес ферментації, прискорювати технологічний процес та отримувати продукцію високої якості. Метою досліджень було визначення впливу різних стартових культур і типів ковбасних оболонок на комплекс технологічно значущих показників якості при виробництві сиров’яленої ковбаси Салямі «Золотиста».
Дослідженнями встановлено, що застосування стартової культури Bactoflavor SafePro® Flora Italia LC дає змогу скоротити тривалість дозрівання ковбаси та забезпечити покращення смаку, кольору й текстури. BioSTART Plus 50 хоч і уповільнює процес, але сприяє швидшому ущільненню фаршу, активному зниженню pH і стабільному визріванню. Колагенова оболонка Fabios демонструє кращі фізико-механічні властивості й гігієнічність, а полімерна NaloFerm, попри подовження дозрівання, позитивно впливає на зовнішній вигляд, стабільність форми й ароматичні характеристики продукту. Найкращі результати за сумою органолептичних показників продемонстрували зразки, для виготовлення яких поєднували культуру Bactoflavor SafePro® Flora Italia LC та оболонку NaloFerm. Культура BioSTART Plus 50 спричиняла інтенсивніше зниження вологості та кислотності продукту, тоді як Bactoflavor SafePro® Flora Italia LC забезпечувала стабільні показники pH і сприяла формуванню м’якшого смакового профілю. Найвищу мікробіологічну активність та концентрацію молочнокислих бактерій виявлено у зразках І та ІІІ груп, що свідчить про ефективну дію стартової культури Bactoflavor SafePro® Flora Italia LC. Зразки ІІ та IV груп відзначалися нижчими показниками, ймовірно через використання культури BioSTART Plus 50 або вплив полімерної оболонки NaloFerm, яка може обмежувати розвиток мікрофлори.
Посилання
Kyshenko I.I., Topchii O.A., Kryzhova Yu.P., Rybachuk O.I. Startovi kultury dlia fermentatsii syrokopchenykh kovbas. Kharchova nauka i tekhnolohiia. 2014. №. 3. S. 23–26. [in Ukrainian].
Laranjo M., Potes M.E., Elias M. Role of starter cultures on the safety of fermented meat products. Front Microbiol.2019. Vol. 10. P. 853. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.00853.
Chen Q., Kong B., Han Q., Xia X., Xu L. The role of bacterial fermentation in lipolysis and lipid oxidation in Harbin dry sausages and its flavour development.LWT-Food Sci.Technol. 2017. Vol. 77. P. 389–396. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.075.
Hu Y., Li Y., Li X., Zhang H., Chen Q., Kong B. Application of lactic acid bacteria for improving the quality of reduced-salt dry fermented sausage: Texture, color, and flavor profiles. LWT-Food Sci Technol. 2022. Vol. 154. P. 112723. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112723.
Jung Y. S., Yoon H. H. Quantitative descriptive analysis and consumer acceptance of commercial dry fermented sausages. J East Asian Soc Diet Life.2020. Vol. 30. P. 306–315. https://doi.org/10.17495/easdl.2020.8.30.4.306.
Shynkaruk M., Baluk O. Perspektyvni startovi kultury dlia kraftovykh kovbasnykh vyrobiv. Tavriiskyi naukovyi visnyk. Seriia: Tekhnichni nauky. 2021. №5. S. 38–48. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.5.6 [in Ukrainian].
Jungeun Hwang, Yujin Kim,Yeongeun Seo, Miseon Sung, Jei Oh, Yohan Yoon. Effect of Starter Cultures on Quality of Fermented Sausages. Food Science of Animal Resources. 2023. Vol. 43(1). P. 1–9. https://doi.org/10.5851/kosfa.2022.e75.
Sirini N, Munekata PES, Lorenzo JM, Stegmayer MÁ, Pateiro M, Pérez-Álvarez JÁ, Sepúlveda N, Sosa-Morales ME, Teixeira A, Fernández-López J, Frizzo L, Rosmini M. Development of healthier and functional dry fermented sausages: Present and future. Foods. 2022. 11:1128. https://www.mdpi.com/2304-8158/11/8/1128.
Doeun D., Davaatseren M., Chung MS. 2017. Biogenic amines in foods. Food Sci Biotechnol. 2017. 26:1463-1474. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30263683.
Özogul F, Hamed I. 2018. The importance of lactic acid bacteria for the prevention of bacterial growth and their biogenic amines formation: A review. Crit Rev Food Sci Nutr 58:1660-1670. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28128651.
Kryzhak L.M., Semko T.V., Ivanishcheva O.A. Doslidzhennia osoblyvostei vykorystannia shtamiv probiotykiv u tekhnolohii vyrobnytstva fermentovanykh miasnykh produktiv. Naukovyi visnyk Tavriiskoho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu. Melitopol: TDATU, 2023. Vyp. 13, tom 1. S. 242–251. https://ir.vtei.edu.ua/g.php?fname=28680.pdf [in Ukrainian].
Kryzhak L. Kovbasy kraftovi syrovialeni z dodavanniam chervonoho sukhoho vina. Mizhnarodnyi naukovo-praktychnyi zhurnal Tovary ta rynky. 2024. Vyp. 50, t. 2. S. 110–120. https://doi.org/10.31617/2.2024(50)08 [in Ukrainian]
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
