БЕЗПЕЧНІСТЬ ТА ЯКІСТЬ МОРСЬКОЇ РИБИ В ЗАЛЕЖНОСТІ ВІД СПОСОБУ КОНСЕРВАЦІЇ
DOI:
https://doi.org/10.37000/abbsl.2023.107.01Ключові слова:
морська риба, аналіз мікроструктури, безпечність, якістьАнотація
В останні роки в Чорному морі спостерігається значний перелов риби та аквакультури, що призвело сьогодні до загального спаду рибальства в нашому регіоні. Зменшився вилов осетрових, лососевих, бичків, кефалі та інших риб Чорного моря, як морських, так і пролітних. Деякі види чорноморської іхтіофауни: занесені до Червоної книги України; знаходяться в депресивному стані; в останні роки їх промисловий вилов заборонено. Крім того, з 24 лютого 2022 року і до сьогодні в Чорному морі склалася досить небезпечна екологічна ситуація, яка потребує найретельнішого контролю та регламентації перевірки вмісту шкідливих речовин екзогенного походження в рибі та аквакультурі, які можуть становлять небезпеку для здоров'я людей і тварин
Безпечна і якісна жива морська риба, незалежно від місця вилову, повинна бути рухливою, вгодованою, стан шкіри без пошкоджень, блискучі очі і червоні зябра, а головне приємний запах. Основними способами зберігання риби є: охолодження, заморожування, соління, в'ялення. Кожен з цих методів заснований на пригніченні або повному припиненні життєдіяльності мікроорганізмів, які знаходяться в організмі риби. З часом риба починає псуватися через ферментативні процеси і життєдіяльність мікроорганізмів.
За нашими дослідженнями всі відібрані нами види морських риб: бичок (Mesogobius batrachocephalus), форель чорноморська (Salmo trutta labrax), калкан чорноморський (камбала) належать до білкових видів риб (вміст білка коливається від 15% до 20% ;) мають другу категорію жиру (2 - 8%).
При кожному типі зберігання відбуваються певні хімічні зміни, які можуть трохи знизити якісні характеристики рибної сировини. У процесі зберігання морської риби різних видів відзначається розвиток таких ознак: поступова зміна смаку, запаху, консистенції, кольору. В першу чергу це залежить від жирності риби.
Посилання
Vdovenko, N. M. (2016). Rybnoye khozyaystvo v usloviyakh globalizatsii ekonomiki: Monografiya. K.: TSB Komprint, 476.
Grigorenko, O. (2010). K voprosu monitoringa sostoyaniya pitaniya naseleniya Ukrainy. Potreblyayemyye tovary i rynki: Mezhdunar. nauch.-prakt.zhurnal. KNTEU, 2, 118–124.
Dolomatov, S. I. (2013). Prudovoye rybovodstvo: konspekt lektsiy.
Dyudyayeva, O., Bekh, V. (2020). Pishchevaya bezopasnost' otechestvennoy produktsii akvakul'tury kak garantirovannaya predposylka dlya vykhoda na vneshniye rynki.
Kovalenko, V. (2010). Razvitiye akvakul'tury v Ukraine: problemy i zadachi. Rybnik: nauch.-prakt. zhurn. K.: OOO NPF «Istochnik»,1, 2-4.
Kos'yanchuk, N. I., Yanenko, V. M., Plaksiy, S. A. (2014). Normativno-pravovyye akty bezopasnosti ryby. Veterinarnaya biotekhnologiya, (25), 41-43.
Lebskaya, T.K., Golembovskaya, N.V. (2013) Sostoyaniye i perspektivy razvitiya rybnogo rynka Ukrainy. Mir produktov. 9 (98), 46-49.
Malimon, Z. V., Kukhtyn, M. D., Grinevich, N. E., Azyrkina, I. M. (2018). Veterinarnaya i zdravookhranitel'naya proverka plodorodnykh fish imported in Ukraine for presence of antibacterial substances residues. Nauchnyy vestnik L'vovskogo natsional'nogo universiteta veterinarnoy meditsiny i biotekhnologiy imeni SZ Gzhitskogo, 20 (88), 36-41.
Onishchenko, G.G. Ratsional'noye pitaniye. Rekomenduyemyye urovni potrebleniya pishchevykh i biologicheski aktivnykh veshchestv URL: http://www.businesspravo.ru/Docum/ DocumShow_ DocumID_97295.html
Onishchenko, O. V. (2008). Veterinarno-sanitarnaya ekspertiza promyslovoy ryby, postupayushchey na rynki yuga Ukrainy. Nauchnyy vestnik L'vovskogo natsional'nogo universiteta veterinarnoy meditsiny i biotekhnologiy imeni SZ Gzhitskogo, 10 (4(39)), 196-199.
Osnovnyye tendentsii razvitiya akvakul'tury https://pidruchniki.com/89117/agropromislovist/osnovni_tendentsiyi_rozvitku_akvakulturi
Poltavchenko, T. V., Parfenyuk, I. A. (2017). Monitoring kachestva i bezopasnosti morskoy ryby i morskikh gidrobiontov. BBK 65.422. 5ya431, 203.
Khimicheskiy sostav i pishchevaya tsennost' ryby. Klassifikatsiya ryby https://ukrreferat.com/chapters/tehnichni-nauki/himichnij-sklad-i-harchova-tsinnist-ribi-klasifikatsiya-ribi-referat.html
Khitskaya, O. A., Kovalivskiy, V. V. (2016). Kriterii otsenki pokazateley kachestva i bezopasnosti morozhenoy ryby.
Chemeris, V. A., Dushka, V. I., & Maksim, V. L. (2016). Sostoyaniye i perspektivy razvitiya akvakul'tury v Ukraine. Nauchnyy vestnik L'vovskogo natsional'nogo universiteta veterinarnoy meditsiny i biotekhnologiy imeni SZ Gzhitskogo, 18(2-4(69)), 169-175.
Shou-biznes 16. Shevchenko D. Rynok rybnogo khozyaystva Ukrainy In Venture Investment Group https://inventure.com.ua/analytics/investments/rynok_rybnogo_hozyajstva_ukrainy
Shepelev, S. S. (2016). Analiz i razvitiye rybnogo khozyaystva Ukrainy: eksport i import ryby. Mezhdunarodnyy nauchnyy zhurnal "Internauka", 12 (22), 145-149
