ВПЛИВ ОРГАНІЧНИХ КИСЛОТ НА ПОКРАЩЕННЯ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ КОЗИНИХ СИРІВ
DOI:
https://doi.org/10.37000/abbsl.2023.108.13Ключові слова:
козине молоко, фізико-хімічні показники сиру, мікрофлора закваски, органічні кислотиАнотація
Метою статті є викладення результатів досліджень, спрямованих на покращення мікробіологічних показників двох партій розсільних сирів, виготовлених із з козиного молока (Д-1 та Д-2) під впливом оптимальних -0,01- 0,1 мас., % доз аскорбінової та лимонної органічних кислот.
Встановлено, що під їх впливом відбувається збільшення масової частка жиру в зразках від двох вище вказаних дослідних партій сиру, порівняно з контрольною, на 1,1 та на 1,3%,. Це є наслідком збільшення щільності згустків, що потягло за собою, зменшення втрат масової частки жиру в сироватку із під сиру по 0,15% в кожній.
Відмічалося збільшення титрованої кислотності не тільки в сироватці, відповідно на - 2 оТ і 1,5 оТ, порівняно з контролем. А також і у зразках продукту, відібраних від обох дослідних партій готового сиру , відповідно, на 6 та 4 оТ.
Утім таке підвищення титрованої кислотності виявилося незначним, так як , не вплинуло на появу в сирах кислого смаку. Тобто, погіршання органолептичних показників в обох дослідних партіях продукту, не спостерігалося.
Термічна обробка козиного молока сприяла зменшенню кількості сторонньої мікрофлори: кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) та ентеробактерій, відповідно у 3,9 та 2,1 рази.
Встановлно, що під впливом аскорбінової та лимонної органічних кислот, кількість МАФАнМ у зразках від дослідних партій (дослідної - 1 та дослідної - 2 ) продукту, порівняно з аналогічними показниками у зразках, відібраних від контрольної партії сиру, достовірно зменшилась на 2,16 • 10 8 та 1,26 •10 8 КУО/г ( Р ≤ 0,001). При цьому, кількість ентеробактерій зменшилася, відповідно, на 0,59 • 108 та на 0,82• 108 КУО/1 г, або в 1,3 (Р≤0,05) та в 1,6 рази (Р≤0,001).
Посилання
Рижкова Таїсія Миколаївна. Розробка наукових основ ефективного використання козиного молока у біотехнологіях ферментованих білкових продуктів: Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук.. Спеціальність 03.00.20 – біотехнологія, Київ, 2017. – 44 с.
Вдовиченко Ю.В. Тенденції розвитку козівництва в світі та в Україні/ Ю.В. Вдовиченко, А.М. Маслюк, В.М. Іовенко //Науковий вісник «Асканія Нова». -- Випуск 7, 2014. - С. 1-18.
Ryzhkova T.M. Rational parameter for the processing of goat milk into sour-laired cheese / T.M. Ryzhkova, H.L. Lysenko, I. M. Heida, Bodnarhyk I. M.// International periodic scientific journal Modrn engineering and innovative technologies. - №26. - Part 1. -Aprit 1, 2023. - P. 50-55. www.moderntechno.de.
Нектар Богов доступный людям. И.П. Савина, Н.С. Семенов, А.Н. Пономарьов, К.К. Полянский //Молочное дело. - №10. – 2007. - С. 34-35.
Гасанова Е.С. Новый продукт на основе козьего молока и натурального подсластителя / Е.С. Гасанова, К.К. Полянский, Н.Д. Верзилина //Переработка Молока. - №1. – 2010. - С. 50 - 52.
Гребельник О.П. Технологічні властивості молока зааненської породи кіз / О.П. Гребельник,
Л.В. Пірова //Науковий Вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Гжицького.- Том 3 (60). - Част. 4, 2014 - С. 38- 44.
Суюнчев, Олег Азаматович. Разработка ресурсосберегающих технологий мягких сыров и других продуктов из коровьего и козьего молока: Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. - Специалность 05.18.04 Технология мясных, молочных, рыбных и холодильных производств. - Ставрополь, 2006. - 24 с.
РижковаТ.М. Наукові основи розробки технології ферментованих білкових продуктів з козиного молока /Збірник тез Міжнародної науково-практичної конференції: Стан і перспективи Харчової науки та промисловості 8-9 жовтня 2015 р., Тернопіль, 2015. - 104 с.
Рижкова Таїсія Миколаївна. Розробка наукових основ ефективного використання козиного молока в біотехнологіях ферментованих білкових продуктів. Дисертація. Подається на здобуття наукового ступеня наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 03.00.20 – біотехнологія.- Національний технічний університет України. «Київський політехнічний інститут імені Ігоря Сікорського» МОН України, 2018. – 452 с.
Рижкова Т.М. Підвищення біологічної цінності сичужних сирів, виготовлених із козиного молока за допомогою органічних кислот/ Т.М. Рижкова, Т.Ю. Трускова, Л.М Кузнєцова // [Т.М. Рижкова, Т.Ю. Трускова, Л.М. Кузнєцова, Л.І. Григорова] // Вестник Национального технического университета «ХПИ» : сборник научных трудов. – 2008. - № 43. – С. 29 - 32.
