ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ВИХОДУ КРАФТОВОГО М’ЯКОГО СИЧУЖНОГО СИРУ З МОЛОКА КІЗ РІЗНИХ ПОРІД
DOI:
https://doi.org/10.37000/abbsl.2025.116.15Ключові слова:
кози, породи, надій, козине молоко, сир, жир, білок, ефективність, вихід.Анотація
Проведено дослідження з визначення ефективності виробництва м’якого сичужного сиру з козиного молока від кіз з різною молочною продуктивністю та оцінки якості крафтового продукту.
При дослідженні було відібрано 15 голів кіз зааненської, альпійської порід і місцевої популяції, з яких сформовано 3 групи по 5 голів у кожній.
Добовий надій в середньому на козу становив 2,1 кг. Найкращий надій на добу у кіз зааненської породи, що на 45,3% більше від надою молока кіз альпійської породи та на 55,3% кіз місцевої популяції.
Вміст жиру в молоці кіз місцевої популяції був найбільший і на 0,3 % та 0,7 % вище ніж у кіз альпійської та зааненської порід відповідно. Вміст білка найвищим був у кіз альпійської породи, що на 0,1% і 0,4% вищий ніж у кіз зааненської породи та місцевої популяції.
Для виробництва 1 кг сиру було використано 7,97 кг молока від кіз зааненської породи, 8,33 кг молока від кіз альпійської породи та 6,94 кг молока кіз місцевої популяції.
Найвищий вихід сиру було отримано з молока кіз місцевої популяції.
Найбільший вміст жиру мав сир виготовлений з молока кіз місцевої популяції (23,3%), найменший – альпійської породи. Найліпший вміст білка був у сирі з молока кіз альпійської породи (22,3%).
У кіз місцевої популяції був зафіксований більший вихід м’якого сиру, який перевищував показники кіз зааненської породи на 1,85% та кіз альпійської породи на 2,39%.
Загальна КМАФАМ, КУО/см 3 у молоці становила 100 тисяч КУО; у сирах присутність цих бактерій не спостерігалася.
Дослідження показало, що кози зааненської породи демонструють вищу продуктивність, оскільки їх середньодобовий надій молока перевищує відповідно показники кіз альпійської породи на 45,3% та місцевої популяції на 55,3%.
За жирністю молока найкращі результати виявлені у кіз місцевої популяції, тоді як вміст білка в молоці був вищим у кіз альпійської породи.
Щодо виготовлення м’якого сичужного сиру, найвищий вихід спостерігався також у кіз місцевої популяції.
Посилання
Entsyklopediia suchasnoi Ukrainy. Molochna promyslovist. URL: https://esu.com.ua/article-69334 (data zvernennia 19.05.2023].
Ivanishcheva O. A. Syrovarinnia yak perspektyvnyi napriamok hastroturyzmu na Vinnychchyni. Mizhnarodna naukovo- praktychna konferentsiia «Suchasni tendentsii rozvytku industrii turyzmu ta hostynnosti u konkurentnomu seredovyshchi»: materialy, m. Kharkiv. 2020. 232 c.
Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia: monohrafiia / za red. Cherevka O.I., Peresichnoho M.I. 4-te vyd., pererobl. ta dopov. Kharkiv : KhDUKhT, 2017. 592 s
Kytaieva A.P., Sliusarenko V.S. Vplyv suspenzii mikrovodorosti khlorely na molochnu produktyvnist kozomatok ta intensyvnist rostu kozeniat. Agrarion Bulletin of the Black Sea Littoral, 2024, (110). S. 173-180.
Ladyka L. M., Shapovalov S.O., Fotina T.I. Fizyko-khimichnyi sklad koziachoho moloka za umov provedennia monitorynhovykh doslidzhen yoho yakosti na skhodi Ukrainy. Naukovo-tekhnichnyi biuleten instytutu biolohii tvaryn i derzhavnoho naukovo-doslidnoho kontrolnoho instytutu vetpreparativ ta kormovykh dobavok. 2014. 5.1. S. 27-34.
Lokalni, nishevi ta kraftovi produkty formuiut smak Ukrainy. URL: https://www.seeds.org.ua/lokalni-nishevita-kraftovi-produkti-novij-smak-ukra%D1%97ni/ (data zvernennia: 17.06.2025).
Nazarenko Yu. V., Treitiak Yu.A., Ivashchenko A.S. Vykorystannia kozynoho moloka u kharchuvanni suchasnoi liudyny. Vcheni zapysky TNU im. V.I. Vernadskoho. Seriia tekhnichni nauky. Nalyvaiska N.M. Faktory zovnishnoho seredovyshcha i yikhnii vplyv na laktatsiiu kiz. Naukovyi visnyk LNUV MBT im. C. Z. Hzhytskoho 2018. 29. 68. 2.6. S. 116-123.
Semko T. V., Ivanishcheva O. A. Analiz suchasnoho stanu kraftovoho vyrobnytstva syriv v Ukraini z elementamy NASSR. Scientific Letters of Academic Society of Michal Baludansky. 2019. № 7. T. 4. S. 92–95. URL: https://ir.vtei.edu.ua/ card.php?id=26205 (data zvernennia: 17.05.2023).
Sukhenko Yu. H., Polishchuk H. Ye., Ramanauskas R. Y., Shynhareva T. I. Tekhnolohiia syru : pidruchnyk / za red. prof. Sukhenka Yu. H. 2-he vyd., pererob. i dop. Kyiv : INKOS, 2018. 412 s.
Garcia-Gorcia, M. Some remarks on the provision of animal products to urbon centers in medieval Islamic Ibira. The cases of Medinat Ibirah (Gronado) and Cercubilla (Cordoja). Quaterrary International. 2017. 460, 86-96.
Piris A., Lauret A., Dubeuf J. Basic and incentive payments for goat and sheep milk in relation to quality. Small Ruminant Research. 2007. Vol. 68, Issue 1. March. P. 167-178.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
