БЕЗПЕЧНІСТЬ РИБНИХ ПРОДУКТІВ: ОЦІНКА ХІМІЧНИХ, БІОЛОГІЧНИХ ТА ТОКСИКОЛОГІЧНИХ РИЗИКІВ

Анотація

У статті висвітлено актуальні аспекти забезпечення безпечності рибних продуктів в умовах зростаючих вимог до якості харчових продуктів та підвищеного споживчого попиту на продукти здорового харчування. Рибні продукти є цінним джерелом тваринного білка, поліненасичених жирних кислот, мікроелементів та вітамінів, проте можуть становити потенційну небезпеку для здоров’я людини у разі мікробіологічного забруднення (наявність патогенних мікроорганізмів, токсинів) або хімічного контамінування (накопичення важких металів, залишків пестицидів, діоксинів та інших токсичних речовин).
Метою дослідження було оцінити рівень безпечності рибних продуктів шляхом комплексного аналізу органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних, токсикологічних показників, що дозволяє всебічно охарактеризувати потенційні ризики для здоров’я споживачів.
У дослідженні проаналізовано вміст токсичних елементів (свинцю, кадмію, миш’яку, ртуті) у різних видах риб — лососі, нототенії, сайрі, оселедці. Виявлено варіації концентрацій залежно від виду риби: найбільший вміст свинцю – у лососі, миш’яку – в оселедці. Мікробіологічні показники включали дослідження КМАФАнМ, бактерій групи кишкової палички та патогенних мікроорганізмів. 
Отримані результати свідчать про загальну відповідність зразків чинним нормативам, що підтверджує їх безпечність. Також проаналізовано залишкову кількість пестицидів (ГХЦГ, ДДТ та його метаболіти), вміст радіонуклідів ( 137 Cs, 90 Sr), а також іхтіопатологічні показники.
У роботі наголошено на важливості гармонізації національних стандартів з вимогами Європейського Союзу щодо мікробіологічних та токсикологічних критеріїв безпечності. Зазначено про необхідність посиленого моніторингу вмісту важких металів у залежності від географічного походження продукції.
Важливою складовою системи управління безпечністю є впровадження принципів HACCP на всіх етапах виробництва та поширення інформації серед споживачів про фактори ризику, пов’язані зі споживанням риби. Результати дослідження можуть бути використані у державному контролі та формуванні стратегій харчової безпеки.