ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ВИХОДУ КРАФТОВОГО М’ЯКОГО СИЧУЖНОГО СИРУ З МОЛОКА КІЗ РІЗНИХ ПОРІД - Пушкар, Тетяна; Кременчук, Ліля (Аграрний вісник Причорномор’я, 2025)
Проведено дослідження з визначення ефективності виробництва м’якого сичужного сиру з козиного молока від кіз з різною молочною продуктивністю та оцінки якості крафтового продукту. При дослідженні було відібрано 15 голів кіз зааненської, альпійської порід і місцевої популяції, з яких сформовано 3 групи по 5 голів у кожній. Добовий надій в середньому на козу становив 2,1 кг. Найкращий надій на добу у кіз зааненської породи, що на 45,3% більше від надою молока кіз альпійської породи та на 55,3% кіз місцевої популяції. Вміст жиру в молоці кіз місцевої популяції був найбільший і на 0,3 % та 0,7 % вище ніж у кіз альпійської та зааненської порід відповідно. Вміст білка найвищим був у кіз альпійської породи, що на 0,1% і 0,4% вищий ніж у кіз зааненської породи та місцевої популяції. Для виробництва 1 кг сиру було використано 7,97 кг молока від кіз зааненської породи, 8,33 кг молока від кіз альпійської породи та 6,94 кг молока кіз місцевої популяції. Найвищий вихід сиру було отримано з молока кіз місцевої популяції. Найбільший вміст жиру мав сир виготовлений з молока кіз місцевої популяції (23,3%), найменший – альпійської породи. Найліпший вміст білка був у сирі з молока кіз альпійської породи (22,3%). У кіз місцевої популяції був зафіксований більший вихід м’якого сиру, який перевищував показники кіз зааненської породи на 1,85% та кіз альпійської породи на 2,39%. Загальна КМАФАМ, КУО/см 3 у молоці становила 100 тисяч КУО; у сирах присутність цих бактерій не спостерігалася. Дослідження показало, що кози зааненської породи демонструють вищу продуктивність, оскільки їх середньодобовий надій молока перевищує відповідно показники кіз альпійської породи на 45,3% та місцевої популяції на 55,3%. За жирністю молока найкращі результати виявлені у кіз місцевої популяції, тоді як вміст білка в молоці був вищим у кіз альпійської породи. Щодо виготовлення м’якого сичужного сиру, найвищий вихід спостерігався також у кіз місцевої популяції.