КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ВПЛИВУ СТАРТОВИХ КУЛЬТУР І ОБОЛОНОК НА ЯКІСТЬ КОВБАСИ САЛЯМІ «ЗОЛОТИСТА» - Нікі, Мартін; Сусол, Руслан; Кірович, Наталія; Чебан, Володимир (Аграрний вісник Причорномор’я, 2025)
У сучасному ковбасному виробництві активно використовують стартові бактеріальні культури, що дають змогу цілеспрямовано контролювати процес ферментації, прискорювати технологічний процес та отримувати продукцію високої якості. Метою досліджень було визначення впливу різних стартових культур і типів ковбасних оболонок на комплекс технологічно значущих показників якості при виробництві сиров’яленої ковбаси Салямі «Золотиста». Дослідженнями встановлено, що застосування стартової культури Bactoflavor SafePro® Flora Italia LC дає змогу скоротити тривалість дозрівання ковбаси та забезпечити покращення смаку, кольору й текстури. BioSTART Plus 50 хоч і уповільнює процес, але сприяє швидшому ущільненню фаршу, активному зниженню pH і стабільному визріванню. Колагенова оболонка Fabios демонструє кращі фізико-механічні властивості й гігієнічність, а полімерна NaloFerm, попри подовження дозрівання, позитивно впливає на зовнішній вигляд, стабільність форми й ароматичні характеристики продукту. Найкращі результати за сумою органолептичних показників продемонстрували зразки, для виготовлення яких поєднували культуру Bactoflavor SafePro® Flora Italia LC та оболонку NaloFerm. Культура BioSTART Plus 50 спричиняла інтенсивніше зниження вологості та кислотності продукту, тоді як Bactoflavor SafePro® Flora Italia LC забезпечувала стабільні показники pH і сприяла формуванню м’якшого смакового профілю. Найвищу мікробіологічну активність та концентрацію молочнокислих бактерій виявлено у зразках І та ІІІ груп, що свідчить про ефективну дію стартової культури Bactoflavor SafePro® Flora Italia LC. Зразки ІІ та IV груп відзначалися нижчими показниками, ймовірно через використання культури BioSTART Plus 50 або вплив полімерної оболонки NaloFerm, яка може обмежувати розвиток мікрофлори.